新鮮蜂蜜是粘稠的透明或半透明的膠狀液體，一般在較低的溫度下放置一段時間后就會朦朧而渾濁逐漸形成固體，這就是蜂蜜的自然結晶，是一種正常的物理現(xiàn)象。蜂蜜結晶的實質(zhì)是葡萄糖的結晶，因為葡萄糖是容易結晶的性質(zhì)，而蜂蜜又是葡萄糖的過飽和溶液。油菜蜜，椴樹蜜比其他蜂蜜葡萄糖含量高，屬于容易結晶蜜種，洋槐蜜的相對結晶速度很緩慢。
